Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut la consommation de chair animale, mais autorise parfois celle de certains produits du règne animal comme les produits laitiers, les œufs, le miel, etc.

Le mot végétarisme apparaît au XIXe siècle, cette pratique ayant été appelée « abstinence » dans un premier temps, puis « xérophagie » ou « diète végétale ». Le régime végétarien a été prôné par de nombreux courants philosophiques, notamment hindous (dans le cadre de l'Ahimsa) et grecs (essentiellement l'orphisme et le pythagorisme) ainsi que par plusieurs personnalités et mouvements chrétiens.

Tout au long de son histoire, la dimension éthique et non-violente du végétarisme a été soutenue par de très nombreuses personnalités, comme Pythagore, Gautama Bouddha, Plutarque, le Mahatma Gandhi (avec une tendance nette au végétalisme), Albert Einstein, Léonard de Vinci, Léon Tolstoï, Percy Shelley, Swaminarayan, Franz Kafka, Isaac Bashevis Singer, Lamartine, Elisée Reclus ou Marguerite Yourcenar.

Aujourd'hui, le végétarisme connaît un nouvel essor dans les pays industrialisés, pour des raisons d'ordre éthique et écologique.

Le végétarisme est une pratique peu courante en France avec une estimation qui varie de quelques centaines de milliers d'individus, soit environ un peu moins de 2% de la population française à un million de personnes ; contrairement à des pays comme l'Angleterre ou les Etats-Unis, où le taux de végétariens s'élève entre 10 et 20 %.

L'Inde est le pays où le vegétarisme est le plus pratiqué au monde, avec un taux de 40 % de la population.

Formes de végétarisme

Dans les pays où il est plus répandu il existe des distinctions telles que :

  • Ovo-lacto-végétarisme. Cette pratique proscrit l'ingestion de viande, en permettant la consommation de produits d'origine animale tels que les œufs et le lait. Les ovo-lacto végétariens, qui le sont souvent pour des raisons éthiques ou écologiques, peuvent en plus refuser de manger des fromages fabriqués avec des enzymes animales (comme la présure) dont l'obtention nécessite la mort de l'animal, ou des œufs produits dans des fermes industrielles (poules généralement élevées dans des batteries de cages).

  • Lacto-végétarisme se réfère à la pratique qui exclut toute viande, tout en permettant la consommation de lait et de ses dérivés, comme le fromage, le beurre et les yaourts.

  • Ovo-végétarisme se réfère à la pratique qui exclut toute viande et tout produit laitier, tout en permettant la consommation d'œufs.

  • Les végétaliens se nourrissent uniquement de végétaux (plus des minéraux ou micro-organismes comme des levures ou des bactéries) et évitent la consommation de tout produit issu de l'exploitation animale (y compris les œufs, lait, fromage et miel).

  • Le terme anglo-saxon vegan (pouvant se traduire par véganisme) s'applique à ceux qui en plus d'être végétaliens, évitent d'utiliser des produits d'origine animale (le cuir, la laine, la fourrure, la cire d'abeille et les produits cosmétiques testés sur les animaux par exemple). Un véganiste n'accepte que les produits non-issus de la souffrance d'un animal : végétaux, minéraux ou micro-organismes (non-testés sur les animaux). Ce mode de vie reste souvent un idéal pour eux car il leur est difficile de le respecter scrupuleusement.

Aux États-Unis, végétarien est usuellement synonyme de ovo-lacto végétarien. Certaines personnes qui se disent à tort végétariennes, mangent de la chair d'oiseaux (« volailles ») ou de poissons (voir la section Catégories non-végétariennes).

Au Royaume-Uni, de par sa minorité hindoue assez importante, végétarisme fait souvent référence à la pratique hindoue décrite plus loin.

Le végétarisme en Inde est très répandu et a engendré des méthodes commerciales originales ; l'Inde, pays peuplé par plus d'un milliard d'habitants, est aussi celui où le pourcentage de la population végétarienne est le plus important. En Inde, le végétarisme est synonyme de lacto-végétarien, tandis que le lacto-ovo-végétarisme n'est pas considéré comme végétarien. Beaucoup de restaurants en Inde se distinguent clairement - ainsi que les marchés -, comme étant « non-végétariens », « végétariens » ou « purs végétariens » ( : lacto-végétarien, sans œuf, Shakahari: plante-manger, en Hindi).

Selon le Hindu-CNN-IBN de 2006, 31 % des Indiens sont végétariens, tandis que 9 % se rajoutant à ces 31 % consomment pour seule « viande » des œufs. Parmi toutes les communautés, le végétarisme est le régime le plus répandu chez les hindous avec 85% de pratiquants et le moins fréquent, respectivement, chez les musulmans (3% de végétariens), les chrétiens (8% de végétariens) et les habitants des zones côtières, consommateurs de poissons. Les femmes indiennes sont plus nombreuses que les hommes à être végétariennes. De même, les habitants du sud de l'Inde le sont plus souvent que leurs voisins du nord. Ces mêmes enquêtes indiquent que même les Indiens qui mangent de la viande, le font très rarement, avec moins de 30% de consommateurs réguliers.

L'Inde a créé un système de label visible sur les produits fabriqués avec des ingrédients strictement végétariens : un point vert dans un carré vert. Une marque « point rouge dans un carré rouge » montre que l'aliment en question n'est pas strictement végétarien. Les médicaments sont marqués d'un label similaire : ainsi la pilule Omega-3 fabriquée à partir d'huiles de poissons est marquée avec un « point rouge dans un carré rouge » puisqu'elle utilise des ingrédients non-végétariens.

Selon le ministère indien de l'agriculture, un hectare de terre arable permet de produire 20 tonnes de pommes de terre, contre seulement 50 kg de viande. En Inde, le régime végétarien est considéré comme l'une des solutions à la sous-alimentation, mais des lobbies de l'élevage industriel font pression dans le sens contraire.

  • Les fruitariens (de l'anglais fruitarian) ne mangent que les fruits, les noix, les graines et les matières végétales qui peuvent être recueillies sans abîmer de plantes. Le principe derrière ce mode d'alimentation est de ne pas détruire de plantes pour se nourrir, ce qui peut être évité, dans une certaine mesure, si on se contente de récolter les fruits mûrs des arbres. Un fruitarien peut donc manger les haricots, les tomates, les cucurbitacées mais refuse de manger les tubercules (pommes de terre) et les épinards.

  • Le sproutarianisme (néologisme de l'anglais sproutarianism) est un régime basé sur les graines germées comme les pousses de haricot, les germes de blé ou les choux brocoli. En général, des aliments crus sont rajoutés à l'alimentation.

Les régimes alimentaires suivants ne sont pas considérés comme végétariens :

  • Le semi-végétarisme (ou pesco/pollo végétarisme) est une pratique qui se développe et qui consiste à introduire des produits d'origine animale dans un régime. Le pesco végétarisme, (incluant les produits provenant de la mer, dont les poissons) est le régime pratiqué, avec quelques produits laitiers supplémentaires, par le médecin Andrew Weil, M.D. et recommandé dans son livre Eating Well for Optimum Health (Une bonne alimentation pour une santé optimale). Ce dernier se rapproche de la pratique alimentaire des catholiques pendant le vendredi de carême et plus traditionnellement, tous les vendredis.

  • L'approche macrobiotique fut définie par Georges Ohsawa : c'est une discipline alimentaire à caractère philosophique s'appuyant sur le principe du yin et du yang. Ce système se compose de dix façons de se nourrir portant des numéros : -3, -2, -1, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7. Les niveaux -3 à 3 ne sont pas végétariens. Les n°4 à 7 sont végétaliens et excluent les salades, crudités et fruits. Un macrobiotique peut naviguer entre tous les niveaux et n'est pas forcément végétarien ou végétalien.

  • Le crudivorisme consiste à ne pas chauffer la nourriture à plus de 48°C. Les crudivores mangent les aliments crus pour des raisons de santé. Certains crudivores peuvent être végétariens ou végétaliens : on parle alors de crudi-végétariens ou crudi-végétaliens.

  • L'instinctothérapie consiste à se «laisser guider par son instinct» en matière alimentaire, en considérant qu'il indique naturellement ce qui est bon pour la santé. La chair des animaux et les sous-produits de l'abattage ne sont pas écartés de cette approche alimentaire. Cette approche est liée a un mouvement sectaire.

Motivations

La décision de devenir végétarien peut être due à une combinaison de raisons :

Les « végétariens éthiques » considèrent que la majorité de la population mondiale ne se nourrit de viande que par tradition, par commodité, par simple habitude ou pour le plaisir. Ces justifications ne leur apparaissent pas suffisantes pour la souffrance occasionnée par la production de viande, en accord avec Rabîndranâth Tagore,(1861-1941) premier prix Nobel de littérature de l'Asie, en 1913), qui a dit à ce sujet :

« Nous arrivons à manger de la chair animale, uniquement parce que nous ne pensons pas à la cruauté de cet acte. »

Il est par ailleurs possible que la plupart des gens désapprouveraient les conditions de vie des animaux d'élevage s'ils avaient pleinement conscience de la réalité de la production industrielle. Ce type de végétarisme est souvent associé avec le mouvement de Libération animale, quand bien même tous les végétariens éthiques ne souscrivent pas à cette notion de droit de l'animal.

L'antispécisme est un mouvement philosophique et politique qui considère que tous les êtres sensibles (capables de ressentir de la souffrance, du plaisir et d'autres sensations et émotions) sont égaux en un sens moral ; et qu'en conséquence, les intérêts d'un animal non humain à ne pas souffrir ou à vivre une vie heureuse et satisfaisante ont autant d'importance que les intérêts équivalents d'un humain. Dès lors, selon ce mouvement, le spécisme est une discrimination arbitraire fondée sur l'espèce, tout comme le racisme est une discrimination arbitraire fondée sur la race et le sexisme une discrimination arbitraire fondée sur le sexe. Sur cette question, Peter Singer, célèbre philosophe utilitariste, cite le philosophe Jeremy Bentham qui écrivait en 1789, alors que les colonies françaises libéraient les esclaves : « Le jour pourrait bien venir où l’espèce animale obtiendra les mêmes droits », s’interrogeant sur les caractéristiques qui donneraient à un être vivant le droit à une considération morale : « Est-ce la faculté de raisonner ou celle de discourir ? Non, de toute évidence, puisqu’un cheval ou un chien adulte sont plus rationnels et communicatifs qu’un nouveau-né » Il conclut alors « La question n’est donc pas peut-il raisonner ou peut-il parler mais peut-il souffrir ? ». Peter Singer reprend l’affirmation à son compte en disant : « Un chimpanzé ou un cochon, par exemple, se rapproche bien plus du modèle d'être autonome et rationnel qu'un nouveau-né. » et pousse le raisonnement plus loin en déclarant : « s’il n’est pas acceptable de prendre la vie d’un enfant abandonné ayant subi des dommages importants au cerveau, il n’est pas acceptable de tuer un chien ou un cochon à un niveau mental équivalent ». Cette dernière affirmation, liée à un débat parallèle qu’il a suscité sur la distinction entre « considération égale des intérêts et traitement égal » a provoqué des polémiques et critiques diverses, en particulier dans les milieux chrétiens.

D'autres motivations existent mais ne sont pas forcément prépondérantes comme par exemple le principe de non-violence (généralisé à la violence que subissent les animaux) ou la volonté de revaloriser la mort et la souffrance jusqu'alors banalisées.

Intérêt environnemental

Économie des ressources naturelles

Le World Watch Institute considère que la production de viande et de produits d'origine animale dans la quantité actuelle et probablement à l'avenir n'est pas soutenable du point de vue de l'environnement dans une optique de développement durable. Jean Mayer, nutritionniste de l'université Harvard estime qu'en réduisant l'élevage de 10%, on pourrait nourrir en grains et légumes près de 60 millions de personnes dans le monde.

La production de viande a été multipliée par cinq entre les années 50 et les années 2000, 80% de l'alimentation animale vient de cultures qui conviendraient à l'alimentation humaine et 60% de la production mondiale de céréale est consacrée à l'élevage industriel alors qu'elle pourrait être utilisé pour alimenter les 850 millions d'humains victimes de malnutrition. En comparant le rapport entre le nombre de protéines consommées et produites, pour obtenir une calorie de volaille, porcs ou œuf, il faut 4 calories de céréales. Pour le lait, 8. Pour le bœuf 17 ou plus. En moyenne un végétarien consomme donc par an 180kg de céréales alors qu'un consommateur de viande l'équivalent de 930.

L'eau devient une ressource de plus en plus rare dans de nombreux endroits du monde. Sa consommation trop importante par les humains endommage les rivières et les écosystèmes et mène à la salinité et la désertification. Un régime végétarien consomme considérablement moins d'eau qu'un régime basé sur la viande. Cela est dû au fait que, pour produire de la viande, de l'eau doit être utilisée dans la production de nourriture pour animaux, qui doit être donnée aux animaux pendant leur vie entière. La perte d'eau (et d'énergie) entre les niveaux trophiques est très importante. Quand les grains vont directement aux humains, cette inefficacité est évitée. En effet, la production de viande nécessite 60 fois plus d'«eau virtuelle» que celle d'une même quantité de céréales et bien que les céréales contiennent moins de protéines, pour obtenir la même quantité de protéine, l'agriculture réclame 13 fois moins de ressources que l'élevage. Un régime carné consomme environ 4000 litres d'«eau virtuelle» par jour tandis qu'un régime végétarien en consomme 1500. Aux États-Unis, plus de la moitié de l'eau consommée est utilisée pour la production de bétail. Il faut 25 000 litres d'eau pour produire 100 grammes de bœuf.

Préservation de l'environnement

L'élevage en batterie, bien qu'utilisant moins de surface, requiert de grandes quantités de nourriture qui doivent être cultivées sur de grandes étendues de terre. La production animalière de plein air requiert du terrain de pâturage, ce qui a motivé l'utilisation de terres non développées et la déforestation. L'empiètement des terres sauvages a augmenté le rythme de l'extinction des espèces et endommagé les services offerts par la nature, tels que le traitement naturel de la pollution. Les terrains sur-pâturés perdent leur capacité à supporter la production animale, ce qui rend nécessaire davantage d'expansion agricole. D'après l'ONU, la déforestation due à l'élevage est une des principales raisons de la perte d'espèces végétales et animales dans les forêts tropicales. 20% des zones forestières d'Amérique centrale et 38% de l'Amazonie ont été abattus pour l'élevage des bovins. L'élevage et l'alimentation pour le bétail utilisent 78% des terres agricoles mondiales. Avec un hectare de terrain consacré à la culture de fruits et légumes, on peut nourrir 30 personnes, mais 5 personnes seulement si ce même hectare est utilisé pour produire des oeufs ou de la viande blanche, et beaucoup moins si l'on produite que de la viande rouge. La surpêche et le chalutage sont également destructeurs pour les écosystèmes marins.

Lutte contre le réchauffement climatique

Les protéines animales requièrent de plus grandes dépenses d'énergie fossile, huit fois plus que pour une quantité comparable de protéine végétale. Cette consommation d'énergie fossile produit du dioxyde de carbone, un gaz à effet de serre. La production animalière produit également du fumier, qui, bien qu'il soit une base du compost, dégage du méthane. Aux États-Unis (le plus grand émetteur mondial de gaz à effet de serre), le bétail produit environ 20% des émissions totales de méthane. Une tonne de méthane a un potentiel de réchauffement de la planète de 23 tonnes de dioxyde de carbone.

Le régime végétarien serait par ailleurs une manière de lutter contre le réchauffement climatique : le ratio (énergétique) pour la production d'un kilogramme de viande est 100 fois plus important que pour produire la même quantité de céréales. Des animaux tels que la vache produisent 100 g/jour de méthane, qui est un gaz à effet de serre 26 fois supérieur au CO2. Une agriculture différente peut être faite de moins de produits chimiques, moins d'engrais, moins de déchets.

Le président du groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat (GIEC), l'Indien Rajendra Pachauri, estime que les gens devraient réduire leur consommation de viande afin de lutter à titre personnel contre le réchauffement climatique. Selon un rapport de 2006 de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, l'élevage représente 18% des émissions de gaz à effet de serre.

En mai 2009, Gand devint la « première [ville] au monde à devenir végétarienne au moins une fois par semaine », lorsque les autorités locales décidèrent d’instaurer une « journée hebdomadaire sans viande ». Les officiels, les personnalités politiques et divers fonctionnaires mangeraient végétarien un jour par semaine, en reconnaissance de ce rapport des Nations unies. Des affiches publiques incitèrent la population à participer aux « journées végétariennes », et des cartes de la ville indiquant les restaurants végétariens furent imprimés. À partir de septembre 2009, les écoles de la ville auront un veggiedag (« journée végétarienne ») hebdomadaire elle aussi

Santé 

De nombreuses statistiques indiquent que le régime végétarien a une incidence plus faible sur les risques cardio-vasculaires, certains cancers, l'ostéoporose et l'arthrite. L'Association Diététique Américaine déclare : « Quand bien même des facteurs extérieurs, tels que l'activité physique et le fait de s'abstenir de fumer et de boire de l'alcool, pourraient jouer un rôle, une alimentation sans viande est clairement un facteur contribuant à réduire le taux de morbidité et de mortalité de plusieurs maladies dégénératives chroniques » et considère que le régime végétarien est efficace pour la prévention et le traitement de nombreuses affections. Une consommation excessive de viande et d'abats est également associée à l'apparition de la goutte (accumulation d'acide urique).

Certains chercheurs comme Dean Ornish auraient obtenu des résultats positifs en traitant des maladies du cœur de certains patients avec un régime végétarien strict et un programme visant à diminuer le stress. Des préoccupations nutritionnelles encouragent aussi les régimes favorisant les fruits, les légumes et les céréales et minimisant la viande et l'absorption de lipides sans toutefois les interdire.

Le végétarisme pourrait provoquer des carences en vitamine B12 et D, ou en fer. Mais la théorie selon laquelle la grande quantité de fer contenue dans les nourritures animales serait facilement absorbable est controversée également. En ce qui concerne les protéines, elles ne se trouvent pas uniquement dans la viande mais aussi dans les produits laitiers, les œufs, le pain, la spiruline et les protéagineux (lentilles, riz, haricots, pois chiches, soja, quinoa).

Il est parfois avancé que si la diète standard d'un homme occidental est indéniablement omnivore et qu'il s'y adapte très bien, le débat sur la physiologie de type omnivore de l'homme n'est pas clos. La dentition de l'homme — machoires de force moyenne et petites canines non tranchantes — est comparable à celles des primates frugivores (qui, s'ils consomment à l'occasion de la viande, sont intrinsèquement frugivores). Ainsi Georges Cuvier, Charles Giraud ou Charles Darwin (entre autres) considéraient le frugivorisme comme le régime le plus naturellement adapté à la physiologie de l'homme. Par ailleurs, la physiologie de l'homme est très différente de celle des animaux carnivores monogastriques. Si, à la différence des herbivores et des granivores, l'homme ne dispose pas d'un estomac spécifique à la nutrition végétale (sa vésicule biliaire s'épuise à la digestion des huiles végétales), son intestin mesure dix à douze fois la longueur de son corps, contre quatre à cinq fois chez le carnivore.

De nos jours, certaines viandes produites de façon industrielle contiennent des traces de produits chimiques ingérés par les animaux ou qui leur sont inoculés durant leur vie (hormones de croissances, antibiotiques, contraceptifs et pesticides). Il faut remarquer que l'emploi d'hormones (de croissance ou autres), fréquent aux Etats-Unis, est interdit au Canada et en France. La viande des animaux élevés aux hormones (notamment les vaches et les porcs engraissés ainsi que les saumons d'élevage) contiennent des proportions plus importantes de graisses et une valeur nutritionnelle moins importante que les viandes des animaux vivant en liberté dans leur milieu naturel. Cette réalité conduit un certain nombre de personnes à devenir végétariennes [...]

Source: wikipédia (s'y reporté pour consulter l'intégralité de l'article)